Метилцеллюлоза, Гидропропилметилцеллюлоза

MC -это водорастворимые производные натуральной целлюлозы (метилцеллюлоза), которые успешно исполь­зуются в течение многих лет в качестве стабилизаторов, плёнкообразователей, связующих и эмульгаторов в пищевой промышленности, в том числе в мясопереработкепри выработке мясных рубленых и растительных полуфабрикатов.

Преимущество применения-улучшает консистенцию полуфабрикатов;-увеличивает вязкость и влагоудерживающуюспособность фарша;-улучшает и облегчает процесс формовки полуфабрикатов;-препятствует излишнему впитыванию жира при жарке;-сохраняет форму полуфабриката при жарке;-препятствует вытеканию начинки из полуфабриката при жарке;-уменьшает потери при жарке (соответственно увеличиваетсявыход готового продукта);

-препятствует процессу пропитывания и размягчения продуктов с наполнителем-предотвращает высыхание готового продукта;-придаёт глянец наполнителям, глазурям и соусам

Область применения и дозировка:Наиболее типичные области применения:-сформованные, замороженные и охлаждённые продукты-жидкие соусы и начинки, стойкие к выкипаниюначинки

Для производства полуфабрикатов препарат вносится в сухом виде в количестве 0,5-1,2%:-мясные рубленые (котлеты, биточки, гамбургеры и др.)-растительные (картофельные оладьи, морковные, капустные, свекольные котлеты и др.)-фаршей в полуфабрикатах замороженных в тесте (пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки и др.)

Модифицированная целлюлоза, как здоровый и универсальный ингредиент.

Функциональное исполь­зование МС и НРМС.

Понятия и применение.

HPMC-ГидропропилметилцеллюлозаMC-Метилцеллюлоза

Определение:

• MC и HPMC являются производными натурального сырья• Относятся к группе простых эфиров• Метиловая-гидропропил-группы разделяют волокна целлюлозы водорастворимость• MC и HPMC являются гидроколлоидамии нуждаются в воде• Гидроколлоиды–дополнительные методы, содействия распределению/растворению.

Области применения:

Жареные продукты, продукты из картофеля…Повторно реформированные продукты,Вегетарианские котлеты…Соусы, соусные заливки, глазировки…Начинки, взбитые крема на безмолочной основеЭмульсии…Хлебобулочные изделия (в том числе без глютена)…МороженноеСырная продукция…

Растворим:образует гель при нагревании

Диспергирование:MC/HPMC образует стабильный,плотный гель при нагревании Свойства

МС / НРМС

Растворимость

Растворим в воде

Желирование

Температурное

Рн

Переносит

Сухие вещества

Влияет

Термостойкость

+++

Пенообразование

Да

Эмульгирование

Помогает (поверхностно активн.)

Загущение

Да

Свойства МС НРМС :

• Вязкость• Желированиепри разогреве, обратимость• Контролируемое связывание воды• Стабилизация эмульсии• Стабилизация пены• Образование плёнки• Стабильность

Свойства дающие преимущества:

• Растворим в холодной воде• Обратимое тепловое гелеобразование• Контроль влажности• Загущение• Образование плёнки• Поверхностная активность• Co-Эмульгатор• Ферментоустойчивость• pH-стабильность• Не чувствительность к соли и ионам• Прозрачность• Не имеет вкуса и запаха• Не содержит калорий Тепловое гелеобразование:

• Растворим в холоде= Активация, Вязкозть• Желированиепри нагревании• Уменьшение вязкости при охлаждении• Метилцеллюлозаостаётся дольше плотной• HPMC является более кремовым• Способность к повторным загустениям

Улучшает продукт:• Сформованные, замороженные и охлаждённые продукты• Жидкие соусы и начинки• Стойкие к выкипаниюначинки

Связывает и удерживает воду:

• Сокращает пропитывание и размягчение продуктов с наполнителем• Предотвращает высыхание• Придаёт глянцевостьнаполнителям (пельмени, вареники…), глазурям и соусам

Улучшает продукт:

• Наполнители (пельмени. вареники, начинки…)• Соусы• Укрепляет оболочку

MC -это водорастворимые производные натуральной целлюлозы (метилцеллюлоза), которые успешно исполь­зуются в течение многих лет в качестве стабилизаторов, плёнкообразователей, связующих и эмульгаторов в пищевой промышленности, в том числе в мясопереработкепри выработке мясных рубленых и растительных полуфабрикатов.

Преимущество применения-улучшает консистенцию полуфабрикатов;-увеличивает вязкость и влагоудерживающуюспособность фарша;-улучшает и облегчает процесс формовки полуфабрикатов;-препятствует излишнему впитыванию жира при жарке;-сохраняет форму полуфабриката при жарке;-препятствует вытеканию начинки из полуфабриката при жарке;-уменьшает потери при жарке (соответственно увеличиваетсявыход готового продукта);

-препятствует процессу пропитывания и размягчения продуктов с наполнителем-предотвращает высыхание готового продукта;-придаёт глянец наполнителям, глазурям и соусам

Область применения и дозировка:Наиболее типичные области применения:-сформованные, замороженные и охлаждённые продукты-жидкие соусы и начинки, стойкие к выкипаниюначинки

Для производства полуфабрикатов препарат вносится в сухом виде в количестве 0,5-1,2%:-мясные рубленые (котлеты, биточки, гамбургеры и др.)-растительные (картофельные оладьи, морковные, капустные, свекольные котлеты и др.)-фаршей в полуфабрикатах замороженных в тесте (пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки и др.)

Модифицированная целлюлоза, как здоровый и универсальный ингредиент.

Функциональное исполь­зование МС и НРМС.

Понятия и применение.

HPMC-ГидропропилметилцеллюлозаMC-Метилцеллюлоза

Определение:

• MC и HPMC являются производными натурального сырья• Относятся к группе простых эфиров• Метиловая-гидропропил-группы разделяют волокна целлюлозы водорастворимость• MC и HPMC являются гидроколлоидамии нуждаются в воде• Гидроколлоиды–дополнительные методы, содействия распределению/растворению.

Области применения:

Жареные продукты, продукты из картофеля…Повторно реформированные продукты,Вегетарианские котлеты…Соусы, соусные заливки, глазировки…Начинки, взбитые крема на безмолочной основеЭмульсии…Хлебобулочные изделия (в том числе без глютена)…МороженноеСырная продукция…

Растворим:образует гель при нагревании

Свойства МС НРМС :

• Вязкость• Желированиепри разогреве, обратимость• Контролируемое связывание воды• Стабилизация эмульсии• Стабилизация пены• Образование плёнки• Стабильность

Свойства дающие преимущества:

• Растворим в холодной воде• Обратимое тепловое гелеобразование• Контроль влажности• Загущение• Образование плёнки• Поверхностная активность• Co-Эмульгатор• Ферментоустойчивость• pH-стабильность• Не чувствительность к соли и ионам• Прозрачность• Не имеет вкуса и запаха• Не содержит калорий Тепловое гелеобразование:

• Растворим в холоде= Активация, Вязкозть• Желированиепри нагревании• Уменьшение вязкости при охлаждении• Метилцеллюлозаостаётся дольше плотной• HPMC является более кремовым• Способность к повторным загустениям

Улучшает продукт:• Сформованные, замороженные и охлаждённые продукты• Жидкие соусы и начинки• Стойкие к выкипаниюначинки

Связывает и удерживает воду:

• Сокращает пропитывание и размягчение продуктов с наполнителем• Предотвращает высыхание• Придаёт глянцевостьнаполнителям (пельмени, вареники…), глазурям и соусам

Улучшает продукт:

• Наполнители (пельмени. вареники, начинки…)• Соусы• Укрепляет оболочку