Зародыш кукурузный

Кукурузный зародыш — выделяемая часть зерна, содержащая до 60% кукурузного масла. Исполь­зуется для приготовления комбикормов и кукурузного масла. Кукуруза одно из древнейших культурных растений Земли, не способное к самосеву и одичанию. Впервые введена в культуру на территории Мексики древними майя и ацтеками (около 5200 до н.э.). Вероятным предком культурной кукурузы считают распространенное в Мексике сорное растение теосинте мексиканскую (Euchlaena mexicana), внешне похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века. Ареал кукурузы от 58°с.ш. до 40°ю.ш..

Культура свето- и теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в первую половину вегетации. Вегетационный период обычно 90-150 суток.
Растение однодомное с раздельнополыми цветками (початком в пазухах листьев — женское соцветие и метелкой на верхушке стебля — мужское), перекрестноопыляющееся. Мужские цветки зацветают на два-пять дней раньше женских. Окраска зерен: желтая и белая, встречается оранжевая, розовая, красная, черная. В початке образуется от 500 до 1000 зерен.

В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная, кремнистая и зубовидная (наиболее распространены в России), крахмалистая, лопающаяся (поп-корн), восковидная (менее распространена) и пленчатая (в производственных посевах не исполь­зуется). Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.

В зерне кукурузы находятся важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок содержит незаменимые амино­кислоты лизин и типтофан. Высокое содержание углеводов, обилие относительно недорогого сырья и простота хранения делают кукурузу особенно пригодной для промышленного исполь­зования. Зародыш кукурузного зерна, который занимает почти треть зерна — содержит 35% жира. Кукуруза не накапливает нитраты и является экологически чистым продуктом. Кукуруза — растение разностороннего применения. В мире кукурузы производится более 550 различных основных и побочных продуктов.

Кукурузу исполь­зуют в пищевой (мука, крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы, крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло богатое витамином Е и др.) , а также ксилит — диетический сахар, крахмалопаточной, пивоваренной и спиртовой промышленности. Из кукурузных стеблей, стержней початков, их оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу, изоляционные материалы, кинопленку и многое другое. Кукурузный силос и измельченные консервированные початки (вместе с зерном) в молочно-восковой спелости — ценные корма.

Достаточно широк ассортимент консервов из кукурузы различных подвидов. Среди них: кукурузные каши с мясным фаршем, с мясом, с тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым и черносливовым пюре, рассольник с кукурузой и консервированная колбаса с кукурузным маслом, голубцы с фаршем из кукурузной каши и мясо под томатным соусом и др.
Кукурузная крупа — ценный питательный продукт. В ней содержатся углеводы, витамины В1, В2, РР, каротин. В крупе, полученной из зерен рисовой лопающейся или белой кремнистой кукурузы, белков на 2% больше, чем в крупе, полученной из других сортов. Крупа из желтой зубовидной или полузубовидной кукурузы богаче витамином РР и каротином. Крупа из кукурузы по содержанию экстрактивных веществ, калорийности, количеству углеводов превосходит манную, рисовую, ячневую, перловую, гречневую и пшеничную. Крупа состоит из грубо размолотого эндосперма зерно­вки, от которого отделена большая часть отрубей и зародыша. Из нее готовят каши, биточки, пудинги, запеканки, супы, а также различные бабки с яблоками, вишнями; национальные блюда: гоми, поляницы; крупу исполь­зуют для консервирования и в пивоварении. Из кукурузной каши в свою очередь приготовляют различные бабки, котлеты, битки, пудинги и другие блюда. Кукурузная мука мелкого помола исполь­зуется как составная часть бисквитной муки, как наполнитель или связующее вещество для различных колбасных изделий и как частичная замена пшеничной муки.

Мягкая кукурузная — сеяная мука тонкого помола — на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Калорийность ее выше многих других видов муки. Наиболее ценной ее составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8%. Кукурузная мука отличается от пшеничной более высокими значениями показателей содержания жира, зольности, кислотности и крупности частичек. Ее газообразующая способность несколько выше по сравнению с пшеничной мукой за счет более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами. Мука крупного помола исполь­зуется для приготовления каш, а тонкого — для пудингов, вареников, оладий, галушек, коржей и пр. При добавлении кукурузной муки в торты, розанчики, эклеры и печенья эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Кукурузная мука исполь­зуется в качестве добавок к пшеничной муке при изготовлении кондитерских изделий, в пивоварении и др. Она выгодно отличается от ячменной, потому что в ней больше содержится экстрактивных веществ. Состав белков кукурузной муки больше соответствует требованиям технологии производства пива, чем ячменной. В кукурузе почти нет, например, растворимых в воде альбуминов, которые содержатся в ячмени и могут вызвать помутнение пива. Поэтому в пивоваренной промышленности кукуруза может заменить до 50% ячмени. Разработаны и исполь­зуются методики получения концентрата квасного сусла из кукурузной муки.

Кукурузный зародыш — выделяемая часть зерна, содержащая до 60% кукурузного масла. Исполь­зуется для приготовления комбикормов и кукурузного масла. Кукуруза одно из древнейших культурных растений Земли, не способное к самосеву и одичанию. Впервые введена в культуру на территории Мексики древними майя и ацтеками (около 5200 до н.э.). Вероятным предком культурной кукурузы считают распространенное в Мексике сорное растение теосинте мексиканскую (Euchlaena mexicana), внешне похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века. Ареал кукурузы от 58°с.ш. до 40°ю.ш..

Культура свето- и теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в первую половину вегетации. Вегетационный период обычно 90-150 суток.
Растение однодомное с раздельнополыми цветками (початком в пазухах листьев — женское соцветие и метелкой на верхушке стебля — мужское), перекрестноопыляющееся. Мужские цветки зацветают на два-пять дней раньше женских. Окраска зерен: желтая и белая, встречается оранжевая, розовая, красная, черная. В початке образуется от 500 до 1000 зерен.

В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная, кремнистая и зубовидная (наиболее распространены в России), крахмалистая, лопающаяся (поп-корн), восковидная (менее распространена) и пленчатая (в производственных посевах не исполь­зуется). Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.

В зерне кукурузы находятся важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок содержит незаменимые амино­кислоты лизин и типтофан. Высокое содержание углеводов, обилие относительно недорогого сырья и простота хранения делают кукурузу особенно пригодной для промышленного исполь­зования. Зародыш кукурузного зерна, который занимает почти треть зерна — содержит 35% жира. Кукуруза не накапливает нитраты и является экологически чистым продуктом. Кукуруза — растение разностороннего применения. В мире кукурузы производится более 550 различных основных и побочных продуктов.

Кукурузу исполь­зуют в пищевой (мука, крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы, крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло богатое витамином Е и др.) , а также ксилит — диетический сахар, крахмалопаточной, пивоваренной и спиртовой промышленности. Из кукурузных стеблей, стержней початков, их оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу, изоляционные материалы, кинопленку и многое другое. Кукурузный силос и измельченные консервированные початки (вместе с зерном) в молочно-восковой спелости — ценные корма.

Достаточно широк ассортимент консервов из кукурузы различных подвидов. Среди них: кукурузные каши с мясным фаршем, с мясом, с тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым и черносливовым пюре, рассольник с кукурузой и консервированная колбаса с кукурузным маслом, голубцы с фаршем из кукурузной каши и мясо под томатным соусом и др.
Кукурузная крупа — ценный питательный продукт. В ней содержатся углеводы, витамины В1, В2, РР, каротин. В крупе, полученной из зерен рисовой лопающейся или белой кремнистой кукурузы, белков на 2% больше, чем в крупе, полученной из других сортов. Крупа из желтой зубовидной или полузубовидной кукурузы богаче витамином РР и каротином. Крупа из кукурузы по содержанию экстрактивных веществ, калорийности, количеству углеводов превосходит манную, рисовую, ячневую, перловую, гречневую и пшеничную. Крупа состоит из грубо размолотого эндосперма зерно­вки, от которого отделена большая часть отрубей и зародыша. Из нее готовят каши, биточки, пудинги, запеканки, супы, а также различные бабки с яблоками, вишнями; национальные блюда: гоми, поляницы; крупу исполь­зуют для консервирования и в пивоварении. Из кукурузной каши в свою очередь приготовляют различные бабки, котлеты, битки, пудинги и другие блюда. Кукурузная мука мелкого помола исполь­зуется как составная часть бисквитной муки, как наполнитель или связующее вещество для различных колбасных изделий и как частичная замена пшеничной муки.

Мягкая кукурузная — сеяная мука тонкого помола — на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Калорийность ее выше многих других видов муки. Наиболее ценной ее составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8%. Кукурузная мука отличается от пшеничной более высокими значениями показателей содержания жира, зольности, кислотности и крупности частичек. Ее газообразующая способность несколько выше по сравнению с пшеничной мукой за счет более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами. Мука крупного помола исполь­зуется для приготовления каш, а тонкого — для пудингов, вареников, оладий, галушек, коржей и пр. При добавлении кукурузной муки в торты, розанчики, эклеры и печенья эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Кукурузная мука исполь­зуется в качестве добавок к пшеничной муке при изготовлении кондитерских изделий, в пивоварении и др. Она выгодно отличается от ячменной, потому что в ней больше содержится экстрактивных веществ. Состав белков кукурузной муки больше соответствует требованиям технологии производства пива, чем ячменной. В кукурузе почти нет, например, растворимых в воде альбуминов, которые содержатся в ячмени и могут вызвать помутнение пива. Поэтому в пивоваренной промышленности кукуруза может заменить до 50% ячмени. Разработаны и исполь­зуются методики получения концентрата квасного сусла из кукурузной муки.