Камера горячего копчения КТД-1000

Камера горячего копчения

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, исполь­зуется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния исполь­зуемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору исполь­зуемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике исполь­зуется много типов обору­дования и технологий для производства копчёных продуктов.

Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, исполь­зуют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высоко­го качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть исполь­зована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему авто­матического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике исполь­зуется много типов различного обору­дования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья.

Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях исполь­зует различное обору­дование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электро­коптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого обору­дования, коптильня исполь­зует камерное, туннельное, башенное копчение.

Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с исполь­зованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного исполь­зования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).

Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение исполь­зует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству.

Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное исполь­зование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость обору­дования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом исполь­зование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высоко­го качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).

Обору­дование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное обору­дование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при исполь­зовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов.

Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высоко­го качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности.

При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым исполь­зуется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения исполь­зует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с исполь­зованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с исполь­зованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание исполь­зуется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%.

Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.

Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при исполь­зовании современных камерных установок, в которых задаются и авто­матически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Коптильня холодного копчения исполь­зуется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов исполь­зуются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.

Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.

Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высоко­качественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

Модель

Камера горячего копчения

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, исполь­зуется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния исполь­зуемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору исполь­зуемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике исполь­зуется много типов обору­дования и технологий для производства копчёных продуктов.

Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, исполь­зуют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высоко­го качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть исполь­зована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему авто­матического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике исполь­зуется много типов различного обору­дования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья.

Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях исполь­зует различное обору­дование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электро­коптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого обору­дования, коптильня исполь­зует камерное, туннельное, башенное копчение.

Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с исполь­зованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного исполь­зования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).

Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение исполь­зует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству.

Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное исполь­зование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость обору­дования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом исполь­зование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высоко­го качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).

Обору­дование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное обору­дование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при исполь­зовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов.

Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высоко­го качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности.

При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым исполь­зуется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения исполь­зует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с исполь­зованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с исполь­зованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание исполь­зуется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%.

Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.

Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при исполь­зовании современных камерных установок, в которых задаются и авто­матически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Коптильня холодного копчения исполь­зуется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов исполь­зуются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.

Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.

Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высоко­качественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.